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沐鸣168新夏晖李欣妍:餐企供应链成本重塑

TIME:2020-06-06

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【主管Q:304724】沐鸣168在2019(第八届)中国餐饮供应链峰会中,新夏晖解决方案总监李欣妍以《餐企供应链成本重塑》为主题,为大家讲述餐饮企业降本增效的解决方案。

  1. 餐饮企业生存压力

餐饮收入已经超过4万亿,同比去年增长是9.5%,这个数字看起来是比较好,那么什么样的企业在这个数字里面占到了比较大的比重?快餐连锁企业、茶饮和饮料类的企业,还有外卖的增长势头非常猛,如果他们份额比较好的话,其他的餐饮企业也并没有很大的增长,甚至有生存上的压力。

这些压力和企业的重点主要有四个:

第一,成本压力。人力成本高、食材成本高、租金成本高、融资成本高,在这些高成本的压力下,这些成本还在不断地上涨,所以对餐饮企业也是很大的痛点。

第二,产品的标准化。在餐饮企业持续扩张当中,菜品的地区差异化,对餐厅的扩张有战略性的影响。

第三,食品安全。食品安全是一把利剑,最近各种事件不断地曝出来,对餐饮企业来说有一些惊弓之鸟。

第四,消费者偏好。随着消费者升级、餐饮结构的变化,消费主体逐渐变成80后、90后,他们追求个性化、多样化、品质化,这些都对餐饮企业菜单的设计有很高的要求。

餐饮企业面临的成本和压力,我们总结为“311”三就是三重,人力成本、食材成本、租金成本,“一高”就是食品安全风险,社会和政府的关注度越来越高。“一低”就是不断挤压的低毛利。这种巨大的生存压力下,餐饮企业需要有效的解决方案,助力他们降本提效,产业升级。

  1. 人力与食材的成本控制

从人力成本看,厨师是一个餐厅的核心,菜品的制作和出品都是厨师决定的,味道的好坏直接影响到消费者对这个餐厅的喜好,厨师是餐厅很依赖的人力成本,并且占有很高的人力成本。

在门店扩张中,产品的产品化也会受到瓶颈餐饮企业应该逐渐将厨师的研发转换为公司核心竞争力再加产品制作产业化,形成供应产品,直接出品一些ready to cook的产品,这样可以很方便做一个出品,不用水平很高的厨师,一般的人都可以做出很好的菜品,呈现给消费者。

食材成本方面,餐厅常用的蔬菜水果,传统的方式是从农场到一级批发市场、二级批发市场、社区菜场,门店再去这些地方采购,然后再经过清洗处理。

互联网的方式有嘉宾都已经提到了,会压缩这些环节,这是去渠道化,把中间环节,通过这些静态处理的方式,根据门店的需求配送到餐厅去,在产品质量上、食品安全上面都有很大的保证,并且在效率上和标准化上也有很好的作用。

另外一些就是门店里经常用到的肉类海鲜、米面粮油,这些我们借鉴于互联网思维去渠道化的方式,也可以把一级经销商、二级经销商这些整合在一起,整合在集采购、仓配和运输一体的新型的餐饮服务商,减少运送半径,为门店节约食材的成本。

  1. Shopping Mall中的餐饮企业

租金成本反映在很多的Shopping Mall和其他场所,但是Shopping Mall现在是越来越多集中的趋势,基本上Shopping Mall里面有40%的店都是餐饮企业,但是Shopping Mall里面有很多规矩。

首先是租金不断地上涨的,租约到期后有一个上涨的过程,有成本的压力在这里。对厨余垃圾有严格的管理控制的,也有很多厨余垃圾有很高的处理成本。

其次是消防,会要求你不可以用或者是限用明火的,这些对餐饮企业来讲都是要思考我如何利用Shopping Mall这么有限的空间,最优化它,将厨房的一部分面积缩小,或者增大一部分营业面积,增加一个坪效的收益。

我们分析了一下,一个门店的后厨有几个基本的区域,粗加工区域、产区和存储区,其实使用净菜是可以减少加工区域面积的,从处理到清洗到切配都是可以减少的,我们优化一下整个的供应链的方式也是可以减少门店一些存储区域。

最后就是用高效能的厨具,可以节约很多地方,综合考虑来说,我们其实可以更小厨房的产区面积,给一部分门店使用,增加我们的销售。

再有就是子母店的形式,母店有比较大的面积,承担一部分中央厨房的职能,子店仅负责销售,比如说街边有甜品店,只用于销售,最大化的增加销售的营业额。

  1. 餐饮企业发展关键

再次提到食品安全,这个确实比较重要,而且对于门店来说,他们想要发展,就一定要做好两件事,一个是确保食品安全,一个是证明食品安全。

确保食品安全就是源头可追溯,采购的产品是正规、合法的,食材的新鲜度得到保证,门店的也是要遵守操作的,这样才能确保食品安全。

还要证明食品安全,要提供源头供应商的资质征兆、进货单据要齐全,有一个货品流转管理制度的台账,供检查,这些都是需要大量的人力物力完成的,万一一个疏漏就会导致严重的事件,有可能大伤元气,所以需要借助先进的IT手段,帮门店节约这方面的工作,确保整个食品安全的制度,得到一个好的实施。

中央厨房的概念,有很好的优势,可以标准化,集中采购和研发,但是也有很大的劣势就是重资产,整个运营成本比较高,如果门店没有达到一定规模体量,很难达到平衡点,门店要贴毛利给中央厨房,有一些企业就被中央厨房拖垮的。

工业化程度比较低,批量价格也没有太多的优势,相对于其他品牌会有一个竞争的考虑在,其他品牌也不愿意跟他共享这个地方,导致利用率不能最大化。

我们建议是有产品化的升级方案,因为很多供应商可以保障品质,但是每个人在各自的领域中,我们可以把这些供应商整合起来,提供给餐厅可以产业化的产品,同时也帮餐厅优化菜单。

从前端的战略采购到库房优化,到门店的库存优化,整个仓配的过程,整个物流网络布局的优化,甚至做质量管理体系,都可以为餐厅提供服务,可以为餐饮企业提供有效的降本增效的解决方案。

问答环节

上海恒孚物流陈虹:现在新夏晖除了麦当劳以外还在跟其他的餐饮提供服务,您的解决方案是不是针对这样的客户?

新夏晖李欣妍:夏晖被顺丰控股,所以叫新夏晖,我们就开放自己的能力给到更多的餐饮品牌客户,但是这些餐饮品牌客户不会有整套的体系,他们希望我们提供一个优化的解决方案,我们的解决方案要可落地的,可以执行的,我们提供的是这样的解决方案。

上海恒孚物流陈虹:夏晖和麦当劳合作很多年,供应链协同很好,相对来说,一个是标准,另外一个是成本和价格,我认为和国内的中餐还是有一定的差距的,这一块你是通过什么样的解决方案把它融合在一起?

新夏晖李欣妍:其实我们执行的都是客户标准,虽然我们执行高质量的标准,但是因为我们的客户有这样的要求,我们现在也在成立这样的团队服务,不同的客户有不同的质量标准的,如果没有到这个标准,我们要稍微提升一点,我要达到行业的平均水平,这个也是我们助力产业升级的一个途径。