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“快餐”也是速冻菜生产企业的“菜”

来源:新华网西安  作者:   时间:2012-7-31 字体大小:   打印

      目前还处于原料输出阶段 速冻菜肴和快餐对接存在供应多家难保口味差异等难题

  “连凉皮都能做成快餐店啊?”上班族姚女士在一家名为“魏家凉皮”的店里惊叹道,“还能吃到米饭套餐?!”

  留心之后也不难发现,街边出现的快餐店越来越多,中式、西式、“中西合璧”的,知名、不知名的,规模大小不一。不难看出,餐饮行业正朝着连锁化、品牌化道路发展。西安的“魏家凉皮”正是朝着中式快餐的方向迅速发展,而像这样的快餐连锁店也越来越多。

  同样为了“方便”而生,快餐行业和冷冻行业是否 “异曲同工”?或者可以“琴箫共奏”?尤其在中式快餐里,冷冻菜肴可有一席之地?

 

  【现象】中式快餐越来越发达

  在经济越来越发达、信息大爆炸的社会,人们在“吃”上对于时间和质量的追求越来越高,“快速、便捷、健康、营养”吸引了诸如肯德基、麦当劳的疯狂入驻。高额的利润同样吸引着圈外的人,而后出现了一系列西式快餐。

  而近年来,一批中式快餐也想尝尝快餐的甜头。

  “老娘舅”、“菜根香”、“湘鄂情”等都已经相当成熟,并且在区域内都取得了不错的成绩。作为中国餐饮的“第一股”,湘鄂情势头很猛,就在此前,其正式收购上海齐鼎餐饮旗下的“味之都”,计划在3年内开500家快餐店。

  知名快餐企业迅速发展的同时,也出现了一个又一个的不是很知名中式快餐,正朝着连锁化、品牌化的方向发展,它们也想分一杯羹。

  数据显示,2008年,我国餐饮业实现销售额15404亿元,同比增长约24%。其中,快餐与正餐、火锅呈现“三分天下”的格局,快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一。

  在连锁的凉皮快餐店里能吃到米饭套餐,在连锁的胡辣汤店里能吃到米饭套餐,作为中式快餐的“主力军”,菜肴自然必不可少,而且不仅存于那些“招牌”店里。速冻菜肴的生产商,是否察觉到了呢?

  【现状】

  仅是原料输出菜肴对接尚在规划中

  “我们是OEM专家,是连锁餐饮、超市的最佳合作伙伴。”察觉快餐行业的快速发展,广州蒸烩煮食品有限公司有专门针对中式快餐研发的速冻菜肴,还专门在北京成立了贸易公司,而有的企业仍在规划中。

  苏州好得睐美食食品有限责任公司(下简称“好得睐”)相关负责人介绍说,他们的菜肴有的经过快餐的渠道,但是公司目前没有作为一块儿业务市场去考虑,可能是下线的经销商在做。“将来会加强这方面的合作,希望能强强联合。”

  “我们供应快餐的主要有调理制品,以及原料产品速冻蔬菜,并没有半成品或成品的配菜。”祯祥(苏州)食品有限公司副总经理庄焕平说,“我们目前的车间还没有生产那种配菜的条件,将来也有规划帮那些有中央厨房的快餐企业加工生产。”

  宁夏敬义泰食品有限公司刚刚上马了速冻菜肴,其研发和项目负责人张宏翼说:“我们眼下是要做好产品,对于快餐业务渠道将来肯定是有机会的。”

  据浙江老娘舅餐饮有限公司(下简称“老娘舅”)总裁办陈晓荣说,老娘舅的蔬菜原料的确有用速冻的,用的是浙江金华达利的速冻西兰花。

  据了解,在近20年内,美国生产的速冻成品菜增长了4.5倍。在日本,速冻食品70%用于业务,即快餐、速食与团体伙食。而我国冷冻冷藏食品目前大部分供超市、卖场零售和家庭个人消费。

  其中,速冻菜肴和快餐对接可有难处?

  【问题】口味差异难保证 第三方恐有风险

  陈晓荣说:“我们的产品主要分两类,盖浇类和汤类。盖浇类产品主要是在中央厨房里经过标准化生产后,由冷藏车恒温运达各个门店,我们的餐厅也有冷库。而汤类产品就是现场制作。”

老娘舅的门店是跨区域连锁,根据“先产后建”的原则。“基本上所有的操作都是在中央厨房标准化操作完成的,保证口感的统一。我们有自己的配料,有自己的口味,有自己的特色在其中。”

  说到速冻菜肴跟快餐店的对接,陈晓荣认为正是差异化的口味让顾客有认同感。

  “除非只供一家快餐店,否则A家的店是这种口味,B家的店也是这种口味,就会失去自己的特色。”陈晓荣说,“如果用我们自己的中央厨房生产出来的产品,我们自己的加工、配料都有我们自己的特色,顾客也能品尝不同味道。不是说在我们家吃了什么产品,在另一家又吃到了同样口味的产品。”

  “如果委托第三方代加工生产,要满足两个要求。一是要有严格的产品品质管控,产品的原料要有可追溯性;二要签订战略合作协议。”老娘舅现在的区域是在华东,陈晓荣说将来扩大发展了,就要考虑区域的差异化,有可能会发展第三方供应商。

  “这个风险性还是有的。在食品安全备受关注的社会背景下,如果在我们的中央厨房生产,一棵葱都知道它的来历,委托第三方在品质安全上还是有风险的。”陈晓荣说。

  据了解,“菜根香”和“湘鄂情”都是在自家的中央厨房中完成。

  【方向】多方看好餐企对接 特色菜、高档经典菜肴有前景

 

  有业内人士认为,提升产值,创造利润,速冻美食菜肴的价值远高于水饺、汤圆、包点,除增加厂家的产值外,又可减少运输费用,为厂家带来利润。

  “辣椒段切几厘米都有要求,产品都是在严格的加工工艺下进行生产操作。”好得睐相关负责人说,“我们的产品比较方便,跟快餐店的理念也是相通的。另一方面,正规连锁快餐店对供应商的要求都比较严格,而且我们的产品也是经过严格的生产条件加工生产的,在这方面,我们是比较合拍的。”

  张宏翼也认为,正规企业生产出来的产品跟快餐的理念相通。“我们的产品和他们用中央厨房规范化的生产、冷链配送、储存是一样的,在后厨加热就行,一般消费者是不太能辨别出来的,除非是厨师级别的。”

  张宏翼认为,对于区域内的小规模餐饮连锁,加工能力和储存能力可能都比较有限,经营中央厨房压力就比较大。鉴于成本和管理的问题,从质量、品质和效益出发,都可以考虑速冻菜肴。

  “对于中式快餐来说,虽然也有自己的中央厨房,但是对于速冻的地方特色菜就比较有优势。”张宏翼解释说,“因为做着比较麻烦,用速冻菜肴不仅可以节省成本、解决麻烦,而且可以丰富菜肴的品种。”

  张宏翼说,他们生产的熟制速冻料理菜肴,是酱汁和菜料分开生产的成品。“对于地方特色,比如口味上有的地方要求比较清淡,有的地方则喜欢麻辣的,这在酱料里都可以实现。”

  陈晓荣也比较认同这种做法。“有的地方特色菜,做着比较麻烦,如果第三方可以按照标准要求,与我们的中央厨房达到一致,是可以考虑的。”她说,“现在大型的快餐连锁跨区域发展,不仅有自己的中央厨房,还有第三方供应商委托加工机构,这就需要内部市场的协调。”

  除了大部分休闲的调理制品,像调理肉制品、南瓜饼等米面调理制品,张宏翼再次强调认为,对于“功夫菜”、地方特色菜、经典高档菜肴,做起来比较麻烦,不如用速冻的省时、省力、省工。“像佛跳墙,做起来要4个小时,处理原料就比较费时费力。”

  “当然,对于番茄炒蛋这样简单烹饪的,就没有必要了。”张宏翼补充说。


 

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